อะไรคือความแตกต่างระหว่างอาหารแปรรูปและอาหารแปรรูปพิเศษ?

ดังนั้น อะไรคือความแตกต่างระหว่างอาหารแปรรูป ‘ปกติ’ และอาหารแปรรูป ‘พิเศษ’? และสิ่งนี้มีความหมายต่อสุขภาพของคุณอย่างไร?

ตามคำนิยาม อาหารแปรรูปเป็นเพียงอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปจากรูปแบบเดิม International Food Information Council ให้คำจำกัดความว่าการแปรรูปเป็น “การเปลี่ยนแปลงโดยเจตนาในอาหารที่เกิดขึ้นก่อนที่จะพร้อมให้เรารับประทาน”

การให้ความร้อน การพาสเจอร์ไรส์ การบรรจุกระป๋อง และการอบแห้งถือเป็นรูปแบบการแปรรูป คำจำกัดความบางอย่างรวมถึงการทำความเย็นในส่วนผสม

ดังนั้น เว้นแต่ว่าเราจะถอนแอปเปิลออกจากต้นไม้โดยตรงหรือดื่มนมจากวัวโดยตรง อาหารส่วนใหญ่ที่เรากินนั้นถูกแปรรูปในทางเทคนิค

แต่เทคนิคการจัดเตรียมและถนอมอาหารขั้นพื้นฐานไม่ได้ทำให้อาหารที่มีประโยชน์ (เช่น ธัญพืชไม่ขัดสีหรือผักแช่แข็ง) กลายเป็น “ขยะ” อย่างแน่นอน เพียงเพราะบางสิ่งได้ผ่านกระบวนการ ไม่ได้หมายความว่าการกินนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ

บางที อาจถึงเวลาแล้วที่จะทบทวนความคิดของเราเกี่ยวกับอาหารแปรรูปและมุ่งความสนใจไปที่สิ่งที่เรียกว่าอาหารแปรรูปพิเศษ ท้ายที่สุด การวิจัยอย่างทันท่วงทีเผยให้เห็นว่าเป็นอาหารแปรรูปพิเศษเฉพาะที่อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ รวมถึงความเสี่ยงที่จะเป็นโรคอ้วนและ โรคมะเร็ง.

แต่พารามิเตอร์เกี่ยวกับอาหารแปรรูปพิเศษนั้นมีความชัดเจนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับอาหารแปรรูปโดยทั่วไป คำนี้หมายถึงอะไรขึ้นอยู่กับว่าใครเป็นคนถาม

แนวคิดเรื่องอาหารแปรรูปพิเศษได้รับการแนะนำครั้งแรกโดยทีมนักวิจัยด้านโภชนาการของบราซิลในa เรียนปี 2559 ที่เชื่อมโยงอาหารกับมะเร็ง งานวิจัยนี้แบ่งอาหารแปรรูปเป็นระบบการจำแนกประเภทที่เรียกว่า NOVA

ที่ปลายด้านหนึ่งของสเปกตรัม NOVA เป็นสินค้าที่ยังไม่ได้แปรรูปหรือผ่านการแปรรูปเพียงเล็กน้อย เช่น ผลไม้สด ผัก หรือไข่ อาหารที่คุณอาจพิจารณาดูในอาหาร Whole30 หรือโปรแกรมการรับประทานอาหารที่สะอาด

อีกด้านหนึ่งเป็นอาหารแปรรูปพิเศษ ซึ่งหมายถึง “สูตรอุตสาหกรรมที่มีส่วนผสมตั้งแต่ห้าอย่างขึ้นไป”

นับตั้งแต่การศึกษาในปี 2016 นั้น การศึกษาต่างๆ เกี่ยวกับผลกระทบของอาหารแปรรูปพิเศษได้ใช้คำจำกัดความที่แตกต่างกันไป ดูเหมือนว่าไม่มีเกณฑ์ชุดเดียวที่ยอมรับ

“ฉันชอบที่จะบอกว่ามีความเห็นเป็นเอกฉันท์เกี่ยวกับคำจำกัดความของอาหารแปรรูปและอาหารแปรรูปพิเศษ” แคร์รี กาเบรียล นักโภชนาการนักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนกล่าว “แต่ฉันเห็นข้อโต้แย้งมากมายเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เข้าเงื่อนไขอย่างใดอย่างหนึ่ง”

โดยพื้นฐานแล้ว การตรึงลักษณะที่แน่นอนของอาหารแปรรูปพิเศษนั้นยังคงอยู่ในกระบวนการ

แม้จะมีปัญหาเรื่องความหมาย แต่คุณลักษณะทั่วไปบางอย่างก็กำหนดแนวคิดของอาหารแปรรูปพิเศษ

ตามคำจำกัดความส่วนใหญ่ การเปลี่ยนแปลงที่ทำให้อาหารแปรรูป “ปกติ” กลายเป็นอาหารแปรรูปพิเศษจะเกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตอาหาร เรียกว่าการแปรรูปในระดับตติยภูมิ

การแปรรูปอาหารโดยทั่วไปเกิดขึ้นในสามขั้นตอน การทำความเข้าใจสามขั้นตอนเหล่านี้จะช่วยให้คุณกำหนดได้ว่าอาหารแปรรูปเป็นอย่างไรและมาตรฐานของคุณเป็นอย่างไร

ขั้นประถมศึกษาและมัธยมศึกษาเกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารขั้นพื้นฐานตั้งแต่ระดับพื้นดินไปจนถึงการรับประทานได้

การเก็บเกี่ยวเมล็ดพืช เปลือกถั่ว และไก่สำหรับเชือดล้วนถือเป็นการแปรรูปขั้นต้น การอบ การแช่แข็ง และการบรรจุกระป๋องเป็นรูปแบบรองที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย

อยู่ที่ระดับที่สาม (หรือระดับตติยภูมิ) ของกระบวนการที่การฉีดแต่งกลิ่นรส น้ำตาลที่เติมเข้าไป ไขมัน และสารกันบูดสารเคมีเริ่มเปลี่ยนอาหารให้กลายเป็นอาหารแปรรูปพิเศษ

ในระยะสั้น อาหารแปรรูปพิเศษอาจเป็นสิ่งที่พวกเราหลายคนคิดว่าเป็นอาหารแปรรูปธรรมดาอยู่แล้ว — ผลิตภัณฑ์ที่เป็นประกายแวววาว บรรจุหีบห่อ และไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับธรรมชาติที่พบได้ในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและปั๊มน้ำมันมินิมาร์ท

เช่นเดียวกับระบบการจำแนกประเภท NOVA หน่วยงานหลายแห่งเห็นพ้องต้องกันว่ารายการส่วนผสมจำนวนมากเป็นตัวบ่งชี้เบื้องต้นของอาหารแปรรูปพิเศษ การศึกษาในปี 2016 เพื่อตรวจสอบว่าพวกเขาอยู่ในอาหารอเมริกันทั่วไปอย่างไรที่เรียกว่าสูตรที่ “นอกจากเกลือ น้ำตาล น้ำมัน และไขมันแล้ว ยังรวมถึงสารที่ไม่ได้ใช้ในการเตรียมอาหารด้วย”

ผู้เขียนศึกษายังได้รวมทุกอย่างที่ใช้สารเติมแต่งเพื่อเลียนแบบคุณภาพของอาหาร “ของจริง”

“ฉันชอบคำจำกัดความของการเติมน้ำตาล เกลือ น้ำมัน และไขมันเพื่อช่วยในรสชาติและการเก็บรักษา” กาเบรียลกล่าว

แม้ว่าพวกมันจะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส แต่ “ส่วนเสริม” ทั้งหมดเหล่านี้อาจเป็นสาเหตุของอันตรายต่อสุขภาพของเรา น้ำตาล เกลือ และน้ำมันที่มากเกินไปในอาหารเป็นที่รู้จักว่ามีบทบาทในการพัฒนาภาวะสุขภาพหลายอย่าง

การหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปเป็นสิ่งที่เรารู้อยู่แล้ว

แต่การทำความเข้าใจว่าอาหารได้รับการแปรรูปเป็นพิเศษอย่างไรสามารถเป็นขั้นตอนที่เป็นประโยชน์ในการจดจำเพื่อลดการบริโภคอาหารของเรา การอ่านฉลากอย่างถี่ถ้วนยังช่วยให้คุณเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมน้อยลงได้อีกด้วย

การทำอาหารที่บ้านยังช่วยลดปริมาณของการประมวลผลพิเศษที่คุณบริโภคได้อีกด้วย มื้ออาหารของร้านอาหาร (โดยเฉพาะอาหารจานด่วน) ขึ้นชื่อในเรื่องการปรับแต่งสูตรอาหารเพื่อให้ได้รสชาติที่แน่นอน มากกว่าที่จะเป็นข้อมูลทางโภชนาการ

อย่างไรก็ตาม มีหลายกรณีที่การแปรรูปอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องราคา ความพร้อม หรือการเข้าถึงได้

ยังคงมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยที่คุณสามารถทำได้เพื่อปรับปริมาณอาหารแปรรูปพิเศษในอาหารของคุณ นี่คือแผนภูมิที่จะช่วยให้คุณทำการแลกเปลี่ยนแบบสมาร์ท:

ต้องขอบคุณวัฒนธรรมการควบคุมอาหารมาหลายปี ทำให้เรารู้ว่าอาหารประเภทใดได้รับการขนานนามว่า “ไม่ดี” และ “ดี” ในสังคม แต่มันไม่ง่ายอย่างนั้นจริงๆ อาหารเป็นมากกว่าเชื้อเพลิงและสารตัวเติม มันเป็นความสัมพันธ์ ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณไปที่ร้านขายของชำ จำไว้ว่าอาหาร “แปรรูป” บางชนิดอาจไม่ดีสำหรับคุณเสมอไป

และอาหารแปรรูปพิเศษ? เมื่อคุณรู้แล้วว่ามันไม่ได้ดีที่สุดสำหรับคุณ มันจะเกี่ยวกับปริมาณ ไม่ใช่คุณภาพ และความสะดวกสบายมากกว่าสุขภาพ ขั้นตอนที่ดีที่สุดคือการเช็คอินด้วยความคิดและสัญชาตญาณของคุณก่อนที่จะใส่ลงในตะกร้าสินค้าของคุณ

Sarah Garone, NDTR เป็นนักโภชนาการ นักเขียนด้านสุขภาพอิสระ และบล็อกเกอร์ด้านอาหาร เธออาศัยอยู่กับสามีและลูกสามคนในเมซา แอริโซนา ค้นหาการแบ่งปันข้อมูลด้านสุขภาพและโภชนาการที่ติดดินและ (ส่วนใหญ่) สูตรอาหารเพื่อสุขภาพที่ จดหมายรักถึงอาหาร